Magret de canard abricots romarin du jardin

Je partage avec vous cette recette qui a fait ses preuves quelques années dans le célèbre restaurant parisien Miss Terroir. 

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En 2012, c’était une épicerie spécialisée dans les produits du terroir et plus particulièrement dans les produits du Sud-Ouest. Elle était gérée par Patricia alias « Miss Terroir ».  Nous nous sommes rencontrés via la Fédération Française de Cuisine Amateur car nous donnions tous les deux des cours de cuisine sur les marchés et salons gastronomiques à Paris. Je lui ai proposé de créer un restaurant de petit déjeuner dans un premier temps puis à thème par la suite afin de l’aider à se faire connaitre. Elle accepta sans y croire, tout comme mon entourage d’ailleurs. Nous avons ouvert courant 2012 et en 2013 nous avons eu la consécration grâce à un article élogieux du New York Time. Les touristes du monde entier sont venus. Avec un peu de recul, je suis vraiment ravi d’avoir participé à la promotion des produits du terroir, bio, de la ferme et d’avoir proposé des plats végétariens. Depuis j’ai quitté l’aventure en gardant de très bons souvenirs comme cette recette.

Bienvenue à vous, Bienvenue à ma table !

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Pour 2 personnes :

  •  Un magret frais,
  • 15 à 18 abricots séchés,
  • romarins.

Ustensiles :

  •  Ficelle et aiguille de boucher.

Préparation : 5 à 10 minutes  

Elle va se faire en 3 étapes: La première garnir le magret, la seconde le ficeler et la dernière le cuire.

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Progression :

Commencez par inciser votre magret légèrement en biais tous les centimètres jusqu’au gras puis mettre les abricots en premier suivi du romarin.

Pourquoi le ficeler ? Tout simplement pour maintenir les abricots et le romarin en place lors de la cuisson.

Le ficelage se fera comme un U (pour voir la technique cliquer ici). Il est important de couper votre ficelle 10 à 15 cm après votre nœud. Cela vous servira pour la suite.

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Pour la cuisson, j’ai choisi de le cuire dans un premier temps à la poêle puis dans un second temps de le mettre à réchauffer au four. Cela va me permettre de réaliser ma sauce et de garder mon magret rosé au chaud.

Assaisonner le magret (sel et poivre) côté gras que vous avez préalablement quadrillé avec un couteau, puis le déposer côté graisse dans une poêle chaude, le cuire jusqu’à obtenir une coloration dorée.

Pendant la cuisson, enlevez l’excédent de gras fondu en tenant le magret par la ficelle comme sur la photo ci-dessous.  Magret Technique de cuisson

Cette technique de cuisine me permet de retourner le magret sans le piquer, de maintenir la garniture et vider l’excédent de gras de la poêle. Rien ne vous empêche de les maintenir avec un couvercle !

Arrêtez la cuisson lorsque la peau est épaisse d’un millimètre (comme la peau du canard laqué).

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Dans une poêle chaude, déposer le magret côté chair préalablement assaisonné (sel et poivre), puis le cuire jusqu’à coloration dorée (1 à 3 minutes de cuisson). Le déposer ensuite dans un plat allant au four, côté graisse sur le dessus comme pour un confit de canard. Lorsque la température du four est située entre 130 et 150°, enfournez.

Pendant ce temps, réalisez la sauce de votre choix.  Lorsque celle-ci est prête, sortez le magret, laissez le reposer dans le papier du boucher quelques minutes (1 à 4 minutes). Cette action va permettre de limiter le choc thermique (de 150° au 18° de votre cuisine) et par conséquent de durcir la viande.

A vous de jouer maintenant et

bon appétit bien sûr !

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Astuces et suggestions :

  • Vous pouvez réaliser une sauce gastrique aux abricots pendant la saison des abricots ou à l’orange durant l’hiver.
  • Suggestion de présentation, coupez votre magret dans la longueur et nappez-le de votre sauce.
  • Vous pouvez parer les aponévroses (enlever les nerfs sur le magret coté chair)
  • Si vous n’avez pas d’aiguille, la remplacer par des piques à brochette.
  • Retrouvez d’autres idées de recettes de magrets ici

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En 2011, j’avais écrit un article sur Miss Terroir que vous pouvez retrouver ici.

Greg Paq
Crédit : Lola Akinmade Åkerström

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