Paupiettes de cailles au Saint Nectaire et raisins, bardées de jambon cru

Voilà une recette idéal à réaliser en septembre !

Pour 3 personnes :

  •  3 cailles entières,
  • 150 à 180 gr de Saint Nectaire,
  • 10 à 12 raisins,
  • 2 à 4 tranches de jambon cru type Bayonne,
  • Poivre et huile d’olive.

Accompagnement pour 3 personnes :

  •  3 pommes,
  • 180 gr de riz,
  • ou champignons (ex: des cèpes).

Couper les pommes en cubes puis les faire revenir quelques minutes dans une poêle avec du beurre. Ajouter du sucre et retirer avant que ça devienne de la compote.

Préparation :  30 à 45 mn

  • Besoin de ficelle alimentaire.

 Cuisson : Préchauffez le four pendant 10 mn et cuire 30 mn à 200°.

Pour désosser les cailles, il faut respecter 3 règles:

1- Une pointe de couteau bien affûtée. L’idéal, c’est d’avoir une lame courte (comprise entre 6 et 12 cm).

Il est possible de le faire avec une lame plus grande mais il faut savoir que c’est plus dangereux.

2- Toujours désossez de l’avant vers l’arrière donc du cou au croupion.

3 – Commencez à séparer la caille par le dos.

 

Enlevez la cage thoracique, puis les os des ailes et des cuisses.

Aplatissez la caille à l’aide d’un pilon, ou d’une casserole ou d’un rouleau à pâtisserie.

Coupez une tranches de jambon cru de 2 cm côté gras  pour remplacer la barde. Utilisez la seconde partie du jambon pour envelopper le fromage que vous avez préalablement découpé en morceau.

Poivrez, disposez les raisins (enlever préalablement les pépins) et le fromage au jambon sur la caille.

Il est important de bien serrer la paupiette pour maintenir le fromage et le retrouver après la cuisson.

 Avant de commencer le ficelage, veillez à ce que la paupiette a une forme rectangulaire puis l’entourez de la bande de jambon de 2 cm.

Commencez le ficelage par le tour de la paupiette et faites la même chose au dessous puis au dessus en vous efforçant de croiser la ficelle sur le côté. Faites un nœud. Disposez dans le plat et arrosez d’un filet d’huile.

Après 30 minutes de cuisson, sortir du four et enveloppez de papier d’emballage du boucher pendant 10 à 15 minutes.

Comme vous pouvez le voir, la caille est moelleuse, le fromage et les raisins sont bien en place.

A vous de jouer maintenant et bon appétit bien sûr !

Crédit : Lola Akinmade Åkerström

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