Paupiettes de cailles au Saint Nectaire et raisins, bardées de jambon cru

Pour 3 personnes :

– 3 cailles entières,

– 150 à 180 gr de Saint Nectaire,

– 10 à 12 raisins,

– 2 à 4 tranches de jambon cru type Bayonne,

– du poivre et de l’huile d’olive.

 

Accompagnement :

– Pommes (une par personne) et riz ou champignons (ex: des cèpes).

Couper les pommes en cubes puis les faire revenir dans une poêle avec du beurre. Ajouter du sucre et retirer avant que ça devienne de la compote.

Préparation :  30 à 45 mn

– Besoin de ficelle alimentaire.

 Cuisson : Préchauffé le four pendant 10 mn et cuire 30 mn à 200°.

Pour désosser les cailles, il faut respecter 3 règles:

1- Une pointe de couteau bien affûtée. L’idéal, c’est d’avoir une lame courte (comprise entre 6 et 12 cm).

Il est possible de le faire avec une lame plus grande mais il faut savoir que c’est plus dangereux.

2- Toujours désosser de l’avant vers l’arrière donc du cou au croupion.

3 – Commencer à séparer la caille par le dos.

 

 Enlever la cage thoracique, puis les os des ailes et des cuisses.

 

Couper le Saint Nectaire, les raisins (enlever les pépins) et disposer sur la caille puis poivrer.

Vous pouvez si vous le souhaitez applatir la caille à l’aide d’un pilon (tam tam…) ou d’un rouleau à pâtisserie.

Couper le jambon cru en tranches de 2 cm côté gras.

Il remplacera la barde et permettra de renforcer le goût salé et d’équilibrer avec le sucré.

Il est important de bien serrer la paupiette avec vos mains afin d’obtenir de belles tranches.

Il faut faire en sorte que le fromage soit bien enveloppé pour le retrouver dans la paupiette

 Avant de commencer le ficelage, veillez à ce que la paupiette ait la forme d’un rectangle.

Commencez le ficelage par le tour de la paupiette et faites la même chose au dessous puis au dessus en vous efforçant de croiser la ficelle sur le côté. Faites un noeud.

Disposer dans le plat.

 Après 30 minutes de cuisson, sortir du four et envelopper d’un papier d’alu pendant 10 à 15 minutes.

 Comme vous pouvez le voir, la caille est moelleuse, le fromage et les raisins sont bien en place.

Servir avec un mixte composé de riz et de pommes (ou des champignons types cèpes).

Crédit photos Bienvenue à ma table © Bienvenue à ma table

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