Magret de canard abricots romarin du jardin

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Je partage avec vous cette recette qui a fait ses preuves quelques années dans le célèbre restaurant parisien Miss Terroir.  Continuer la lecture de Magret de canard abricots romarin du jardin

Keftas de veau

Voici une recette que j’ai découvert à travers mes pérégrinations autour du bassin méditerranéen puis, en parcourant de nombreux restaurants et livres de cuisine. Vous pouvez les déguster en entrée, en plat et même en collation à tout moment de la journée. C’est un délice que l’on déguste aussi en sandwich dans un pain plat libanais avec du houmous. Continuer la lecture de Keftas de veau

Véritable recette des boulets à la Liègeoise

Recette des boulets liégeois

Pour cuisiner avec des passionnés, rien de plus simple, allez les rencontrer à leurs tables !  J’ai appris à faire cette recette, fleuron de la gastronomie locale Liègeoise (Belgique) avec Joelle, lors de mon repas chez l’habitant.

Si vous allez à Liège déguster ce mets sucré salé, vous trouverez facilement les Boulets frites à la carte de toutes les brasseries. Continuer la lecture de Véritable recette des boulets à la Liègeoise

Tartare de veau huîtres estragon

Surprenez vos convives avec cette entrée originale et délicieuse.  Cela peut paraitre surprenant mais le veau s’accorde très bien avec l’huître ! Continuer la lecture de Tartare de veau huîtres estragon

Saltimbocca de canard

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L’idée de cette recette m’est venue en discutant avec Nathalie du blog  « Les cuisines de Garance ».

Le saltimbocca signifie littéralement « saute en bouche ». C’est un met italien que j’avais découvert chez l’habitant en Belgique. C’est une recette simple que vous pouvez ajuster, modifier en fonction de vos goûts. Elle fera le bonheur de toutes les personnes en quête d’originalité. Continuer la lecture de Saltimbocca de canard

Roger la Grenouille

Au coeur de Paris se trouve la rue des Grands Augustins qui abrite depuis 1930 le restaurant « Roger la Grenouille ». C’est l’un des restaurants les plus typiques et authentiques de la capitale. Cette ancienne échoppe de cordonnerie transformée par Roger Spinhirny a été l’une des tables les plus réputées de Paris. Après avoir accueilli les plus grands de ce monde, dans une authenticité qui a fait sa réputation, l’adresse est aujourd’hui très prisée des  étrangers comme des parisiens. La renommée de ce lieu a dépassé les frontières depuis de nombreuses années.

Dans ce lieu hors normes, Picasso dînait très fréquemment comme Jean Rostand qui prenait toujours le temps de faire un tour en cuisine pour contempler les cuisses de grenouilles (qu’il dégustait plusieurs fois par semaine!). Rita Hayworth y rencontra le prince Ali-Khan, l’aviateur Antoine de Saint-Exupéry y passait tellement de temps que ses relations avec Roger était devenues amicales…

 

Depuis février 2006, ce bistrot contemporain a été repris par Sébastien Layrac (gérant du restaurant Allard à deux pas de chez Roger) qui lui a redonné toute son âme et son identité.

J’ai souhaité vous présenter ce bistrot pour différentes raisons. La première, comme vous avez pu le lire est l’âme de ce lieu chargé d’histoire. La seconde est l’authenticité de ce restaurant. Aussi, j’ai beaucoup apprécié le service lors de mes repas et mes visites. J’ai ressenti une belle complicité, du plaisir et un vrai travail d’équipe (Jean Luc, Charlotte, Jennifer…). Des personnes qui aiment ce qu’elles font et en plus, le font de manière professionnelle. Pour terminer, je vous conseillerais d’y aller pour le plus important: ce que l’on trouve dans son assiette.
Puis, nous poursuivrons avec l’histoire du lieu en images…et je vous ferai découvrir la cuisine de la maison. J’espère que vous vous régalerez autant que je me suis régalé!

Les grands de ce monde, de la Reine-Mère d’Angleterre au Pape Jean XXIII, en passant par le président Auriol ou des personnalités du monde du spectacle, tous se retrouvent autour de cette table.

Ci-dessous Pablo Picasso et une amie.

Antoine de Saint Exupéry, Patrick Dewaere et Gérard Dépardieu.

C’est un établissement qui a su parfaitement se fondre dans le paysage d’un quartier chargé d’histoire. De Louis XIII au génie de Picasso dont l’une des plus célébres toiles, Guernica, vit le jour dans l’atelier voisin où il avait élu domicile de 1936 à 1955. La rue des Grands-Augustins était connue pour sa vie nocturne où des filles de joie alpaguaient le client pour un plaisir furtif dans les gargotes et les bordels.

C’est l’après guerre qui apporta un souffle nouveau au quartier en devenant le repère des écrivains, philosophes, poètes et autres peintres. Artistes et fêtards, les résidents du quartier ont laissé à tout jamais une empreinte de leur passage.

Le restaurant de nos jours en images:

Côté rue des Grands-Augustins.

Sur la droite du restaurant se trouve l’entrée, côté cours.

Vous ne regarderez plus ce panneau de la même façon maintenant que vous connaissez l’histoire.

La salle principale

C’est un musée vivant…

Vous découvrirez un lieu unique!

Le restaurant possède 2 salles qui permettent d’accueillir plus de 60 gourmands.

Un cadre authentique.

avec un service professionnel.

Côté cuisine:

Je retrouve le chef Pascal Delecourt (à gauche sur la photo ci dessous) qui m’informe de leur exigence quant à la qualité des produits.

Ils privilégient l’achat de produits frais comme les cuisses de grenouilles et le fait maison comme le baba au rhum. Les viandes viennent de la boucherie d’Hugo Desnoyers, le boucher des grands.

La viande bovine est issue du cheptel français. Il sélectionne l’Aubrac pour sa rusticité. L’agneau nous vient de la Lozère, les poissons et crustacés de la Normandie. Une carte qui privilégie la qualité et l’origine en évoluant au fur et à mesure des saisons.

Il n’y a pas de secret pour la qualité, ça doit commencer par la sélection des produits!

Côté assiette :

En entrée, je vous suggère l’assortiment de foie gras et chutney d’ananas, les cuisses de grenouilles à la provençale ou les cuisses à la purée d’ail jus de persil.

Légumes grillés et tapenade.

La spécialité de la maison se décline en 3 formules que l’on peut déguster en entrée ou en plat.

Les classiques:

– à la provençale,

– à la purée d’ail et jus de persil,

– au vin blanc et crème de de ciboulette.

Les inventions :

– sauce vin blanc tomate et romarin,

– à la niçoise aux citrons confits, tomates séchées et olives noires et

basilic,

– à la Grenobloise câpres petits croûtons frits et jus de citron.

Les saveurs d’ailleurs:

– à l’Orientale,

– à l’Andalouse,

– à l’Indienne.

Cuisses de grenouilles à la purée d’ail et jus de persil.

Cuisses de grenouilles à la provençale.

Cuisses de grenouilles au vin blanc et crème de ciboulette.

Cuisses de grenouilles sauce vin blanc tomate et romarin.

Si toutefois vous souhaitez prendre une viande, l’agneau rosé est délicieux et le magret du Sud-Ouest pomme fruit caramélisée parfaitement préparé.

Pour les amateurs de poisson, vous retrouverez à la carte de la daurade et de la lotte.

Pour les desserts, je vous suggère le baba au rhum maison, le mille feuilles croustillant aux fraises…

Assortiment de sorbets et ses meringues.

Une assiette gourmande pour finir sur une note sucrée !

Paris possède plus de 10 000 restaurants, alors si vous cherchez de l’authentique et de la qualité, c’est une adresse incontournable:

Roger la grenouille

26-28 Rue Des Grands Augustins, 75006, Paris,

Tel: +33 1 56 24 24 34

Crédit photos Bienvenue à ma table – Roger la Grenouille © Bienvenue à ma table

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Rôti d’agneau farci à l’oriental

Pour 4 personnes :

  •  Une poitrine d’agneau désossée,
  •  400 grammes de chutes d’agneaux  ou une demie épaule coté palette sans os (pour la farce),
  • une poignée de raisins frais ou secs,
  • 3 branches de coriandre fraîche,
  • 10 à 15 feuilles de menthe fraîche,
  • 1 c.c de carvi en poudre,
  • 2 pincées de cannelle en poudre,
  • une poignée d’amandes,
  • 2 œufs,
  • un oignon,
  • 2 gousses d’ail.

Préparation:

  • Ciseler la menthe et la coriandre,
  • Hacher finement les amandes,
  • Hacher ou découper l’épaule d’agneau,
  • Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients ci dessus,
  • Farcir la poitrine d’agneau avec le mélange:
  • Disposer la farce au centre de la poitrine sur la longueur,
  • Envelopper la farce en la roulant avec la poitrine d’agneau,
  • Ficeler la poitrine,

Acompagnement:

Légumes confits et goûteux (comme une tajine) mélangés à un couscous nature.

  • 2 petits navets,
  • 1 ou 2 courgettes,
  • 2 petites carottes,
  • 1 petit oignon,
  • 1 c.a.s de coriandre fraiche ciselée,
  • 1 bonne c.a.s de miel,
  • 1 poignée de raisins secs,
  • 1 poignée d’amandes,
  • sel, poivre et 3 pincées de carvi.

Couper les légumes en petit quartiers, émincer l’oignon . Mélanger tous les ingrédients avec un filet d’huile d’olive puis les disposer autour de l’agneau.

Cuisson:

  • Préchauffer le four à 200°C,
  • Colorer votre viande 1 mn sur chaque face,
  • Enfourner à four chaud pendant 40 minutes à 200°C,
  • Retourner en milieu de cuisson et arroser,
  • Sortir du four et du plat, puis laisser reposer 10 à 15 minutes sous un papier cuisson bien fermé hermétiquement.

Recette élaborée par Nawel Brihmat et Greg Paq.

Blog de Nawel: Jeux d’épices et saveurs variéesPage facebook

Astuces et suggestions :

Merci de partager vos astuces et vos expériences en commentaire ou par mail à bienvenueamatable(at)gmail.com

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Crédit : Lola Akinmade Åkerström

Auteur : Greg PAQ Ancien élève de Ferrandi. Intermittent culinaire et créateur du réseau social « Bienvenue à ma table » : Rencontres, Partage et Découvertes culinaires.

Instagram : Greg PAQ

Crédit photos Bienvenue à ma table © Bienvenue à ma table

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Paupiettes de cailles au Saint Nectaire et raisins, bardées de jambon cru

Pour 3 personnes :

– 3 cailles entières,

– 150 à 180 gr de Saint Nectaire,

– 10 à 12 raisins,

– 2 à 4 tranches de jambon cru type Bayonne,

– du poivre et de l’huile d’olive.

 

Accompagnement :

– Pommes (une par personne) et riz ou champignons (ex: des cèpes).

Couper les pommes en cubes puis les faire revenir dans une poêle avec du beurre. Ajouter du sucre et retirer avant que ça devienne de la compote.

Préparation :  30 à 45 mn

– Besoin de ficelle alimentaire.

 Cuisson : Préchauffé le four pendant 10 mn et cuire 30 mn à 200°.

Pour désosser les cailles, il faut respecter 3 règles:

1- Une pointe de couteau bien affûtée. L’idéal, c’est d’avoir une lame courte (comprise entre 6 et 12 cm).

Il est possible de le faire avec une lame plus grande mais il faut savoir que c’est plus dangereux.

2- Toujours désosser de l’avant vers l’arrière donc du cou au croupion.

3 – Commencer à séparer la caille par le dos.

 

 Enlever la cage thoracique, puis les os des ailes et des cuisses.

 

Couper le Saint Nectaire, les raisins (enlever les pépins) et disposer sur la caille puis poivrer.

Vous pouvez si vous le souhaitez applatir la caille à l’aide d’un pilon (tam tam…) ou d’un rouleau à pâtisserie.

Couper le jambon cru en tranches de 2 cm côté gras.

Il remplacera la barde et permettra de renforcer le goût salé et d’équilibrer avec le sucré.

Il est important de bien serrer la paupiette avec vos mains afin d’obtenir de belles tranches.

Il faut faire en sorte que le fromage soit bien enveloppé pour le retrouver dans la paupiette

 Avant de commencer le ficelage, veillez à ce que la paupiette ait la forme d’un rectangle.

Commencez le ficelage par le tour de la paupiette et faites la même chose au dessous puis au dessus en vous efforçant de croiser la ficelle sur le côté. Faites un noeud.

Disposer dans le plat.

 Après 30 minutes de cuisson, sortir du four et envelopper d’un papier d’alu pendant 10 à 15 minutes.

 Comme vous pouvez le voir, la caille est moelleuse, le fromage et les raisins sont bien en place.

Servir avec un mixte composé de riz et de pommes (ou des champignons types cèpes).

Crédit photos Bienvenue à ma table © Bienvenue à ma table

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Rouleau de printemps à ma façon

Nous avons tous au fonds de nous une petite touche exotique.

Qui n’aime pas les rouleaux de printemps, les nems, les samoussas…

Voilà ce qui m’a inspiré pour réaliser cette recette ! Continuer la lecture de Rouleau de printemps à ma façon